Sommelier Martin Sons: »Nicht jedes Wasser schmeckt zum Wein«
Bad Vilbel. Für die meisten Menschen gibt es genau zwei Sorten Mineralwasser: mit und ohne Kohlensäure. Wenn Martin Sons ein Glas trinkt, dann spricht er von hoher Mineralisierung, einem trockenen Gefühl im Mund oder salzigem Geschmack. Mineralwasser ist die Leidenschaft des 47-Jährigen. Er ist Wassersommelier bei der Bad Vilbeler Firma Hassia und weiß, worauf es bei einem guten Mineralwasser ankommt.
Einfach mal einen Schluck Wasser trinken kann Martin Sons nicht mehr. Er sitzt im Restaurant Alte Mühle in Bad Vilbel. Vor ihm stehen vier verschiedene Flaschen Mineralwasser. »Keines schmeckt gleich«, sagt er. Die Unterschiede seien teilweise gravierend. »Was ein guter Wein mit dem Gaumen macht, das kann ein gutes Mineralwasser auch.« Der 47-Jährige ist einer von drei Wassersommeliers bei Hassia in Bad Vilbel.
In der Mineralwasserbranche ist Sons seit 2007, Sommelier seit 2011. Um das zu werden, musste er an der Fachakademie für Brauwesen und Getränketechnologie Doemans bei München ein rund zweiwöchiges Seminar samt Abschlussprüfung absolvieren. Dabei drehte sich alles ums Thema Mineralwasser. Zusammensetzung, Qualität, Etikettenrecht. Die Teilnehmer beschäftigten sich auch mit Bohrungen, dem Transport des Wassers und Gläserkunde. In der Abschlussprüfung ging es unter anderem um die Frage »Welches Wasser passt zu welchem Essen?«.
Und wenn einer die Antwort kennt, dann Martin Sons. Als Wassersommelier und Verkaufsleiter im Außer-Haus-Markt ist das seine Hauptaufgabe.
Bestens kontrolliert
»Ich bin viel in der Gastronomie, aber auch an Flughäfen, Bahnhöfen und in Kantinen unterwegs.« Sein Ziel? Das perfekte Wasser zum perfekten Gericht. Darauf würden in letzter Zeit immer mehr Gastronomen Wert legen. »Das haben auch viele Winzer mittlerweile erkannt.« Der 47-Jährige verrät die optimale Temperatur. »Das sind 8 bis 9 Grad. Man sollte Wasser nicht zu kalt lagern, das bindet und verdrängt die Kohlensäure. Und schon hat man das Gefühl, es schmeckt nicht mehr.«
Einmal im Redefluss hört der 47-Jährige gar nicht mehr auf. »Wasser kann man nie genug trinken«, sagt er. Schließlich sei dies ja auch wichtig für den Körper. »Kein Mineralwasser ist gleich.« Wer über Wasser spricht, der redet vom »am besten kontrollierten Getränk Deutschlands«. Es gebe sehr strenge Auflagen.
»Einem Mineralwasser darf nichts hinzugegeben werden, ausschließlich Kohlensäure.« Ob mehr Calcium oder Magnesium in einem Wasser ist, »das gibt die Erde vor«. Denn das Naturprodukt durchlaufe verschiedene Erdschichten. Aus einer Quelle komme nur ein bestimmtes Mineralwasser.
Martin Sons ist immer dran am Zeitgeist des Elements. »Der Trend geht mehr zur Glasflasche«, sagt er. Dabei sei der Unterschied zwischen Glas und Plastik geschmacklich nur minimal. »Die Plastikflasche nimmt schneller die Außentemperatur an als die Glasflasche. Das ist der einzig wahrgenommene Unterschied.«
Sons ist in den vergangenen Jahren im Umgang mit den Gastronomen noch etwas aufgefallen. »Viele Kunden legen mehr Wert auf Mineralwasser aus der Region.«
Das findet der 47-Jährige richtig. »Ich halte nichts davon, wenn das Mineralwasser vorher 1000 Kilometer transportiert wird, wenn ich auch eins, was vor Ort entspringt, kaufen kann«, sagt er. Dabei müsse es nicht das teuerste sein. »Wenn es sich Mineralwasser nennen darf, dann unterliegt es der Mineral- und Tafelwasser-Verordnung, ist dadurch sehr stark kontrolliert, und damit in Deutschland von guter Qualität.«
Das wiederum könne man beim aufkommenden Trend der sogenannten Sodastreams nicht behaupten. »Es handelt sich um ein mit bis zu 50 Chemikalien aufbereitetes Leitungswasser.« Das sei zwar in Ordnung, »aber wie oft entkalkt man seine eigenen Rohre, durch die das Wasser vorher fließt?« Die Qualität sei nicht zu vergleichen mit echtem Mineralwasser.
Das perfekte Wasser gebe es ohnehin nicht. »Es kommt auf den Anlass an.« Nach dem Sport sei etwas weniger Kohlensäure und eine hohe Mineralisierung besser, insgesamt sei es aber Geschmackssache. Auch Martin Sons hat einen klaren Favoriten. Er schenkt sich noch ein Glas ein und lacht. »Ich brauche viel Kohlensäure. Mein Mineralwasser muss Bums haben.«
Von Patrick Eickhoff